จะสร้างความสมดุลระหว่างการโต้ตอบระหว่างปริมาณน้ำมันของเมล็ดพีแคนและส่วนผสมอื่น ๆ ได้อย่างไร

เพื่อสร้างสมดุลระหว่างการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาไขมันสูงของ เมล็ดพีแคน และส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรอาหารจำเป็นต้องรวมหลักการวิทยาศาสตร์การอาหารและกลยุทธ์การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ ต่อไปนี้ให้วิธีการแก้ปัญหาอย่างเป็นระบบจากสามมิติ: การวิเคราะห์คุณสมบัติน้ำมันการออกแบบสูตรและการควบคุมกระบวนการ:

1. กลไกการทำงานร่วมกันระหว่างคุณสมบัติน้ำมันและส่วนผสมอื่น ๆ
สถานะทางกายภาพของน้ำมันและไขมัน
จุดหลอมเหลวของน้ำมันเคอร์เนลพีแคนอยู่ที่ประมาณ 25 ℃ -35 ℃ มันเป็นกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้องและง่ายต่อการทำให้เหลวที่อุณหภูมิสูง
ในขนมอบ: น้ำมันเหลวหล่อลื่นเครือข่ายกลูเตนทำให้คุกกี้กรอบ แต่บอบบาง; น้ำมันทึบ (หลังแช่แข็ง) ให้ความเป็นพลาสติกและเพิ่มความมั่นคงของโครงสร้าง
ในซอส/การเคลือบ: สถานะผลึกของน้ำมันและไขมันจะต้องมีการควบคุม (รูปแบบคริสตัลβ 'มีความเสถียร) เพื่อป้องกันน้ำมันและไขมันจากการตกตะกอนในระหว่างการเก็บรักษา
ปฏิกิริยาออกซิเดชันและการถ่ายโอนรสชาติ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์ได้อย่างง่ายดายเพื่อผลิตอัลดีไฮด์และคีโตนซึ่งจำเป็นต้องถูกยับยั้งโดยสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่นวิตามินอีและสารสกัดโรสแมรี่)
ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นของไขมันสามารถรับปฏิกิริยา Maillard กับส่วนประกอบอื่น ๆ (เช่นโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต) และระดับของปฏิกิริยาจะต้องถูกควบคุมเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของรสชาติ
2. กลยุทธ์การออกแบบสูตร
1. การควบคุมอัตราส่วนน้ำมัน
อาหารอบ: ปริมาณของเมล็ดพีแคนที่เพิ่มเข้ามาแนะนำให้เท่ากับ≤20% (เช่นสูตรแถบพลังงาน) และน้ำมันไม่ควรเกิน 35% ของปริมาณน้ำมันทั้งหมดของสูตร
ซอส/การแพร่กระจายไขมัน: ใช้ระบบอิมัลชัน "น้ำมันในน้ำ" (เช่นซอสช็อคโกแลต) และเพิ่มเอสเทอร์กรดไขมันโมโนและ di-glycerol (HLB = 3-4) เพื่อทำให้น้ำมันคงที่
2. การเลือกวัสดุดูดซับน้ำมัน
ส่วนผสมที่มีรูพรุน: เส้นใยข้าวโอ๊ต (อัตราการดูดซับน้ำมัน 120%) และเซลลูโลสไมโครคริสตัล (อัตราการดูดซับน้ำมัน 150%) สามารถดูดซับน้ำมันฟรีได้
เครือข่ายโปรตีน: เวย์โปรตีน (เจลที่เกิดจากความร้อน) หรือโปรตีนถั่วเหลือง (เจลที่เกิดจากเย็น) เป็นเครือข่ายสามมิติเพื่อห่อน้ำมัน

3. ระบบอิมัลซิไฟซิการและความเสถียร
lipophilic emulsifier: PGPR (polyglycerol ricinoleate) ส่งเสริมการตกผลึกของน้ำมันและยับยั้งการเคลือบช็อคโกแลตที่เบ่งบาน
คอลลอยด์ Hydrophilic: Xanthan Gum (0.2%-0.5%) และแป้ง Konjac (1%-2%) จะเพิ่มความหนืดของซอสและป้องกันการแบ่งชั้นน้ำมัน
3. จุดสำคัญของการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ
การจัดการอุณหภูมิ
ขั้นตอนการปรับสภาพ: เมล็ดพีแคนถูกอบที่ 160 ℃เป็นเวลา 5-8 นาทีเพื่อส่งเสริมการเกิด lipid oxidase และลดความเสี่ยงของความหืนในการจัดเก็บที่ตามมา
ขั้นตอนการประมวลผล: อุณหภูมิการปรับสภาพแป้ง≤25℃เพื่อป้องกันการหลอมไขมัน อุณหภูมิการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของซอสถูกควบคุมที่ 50 ℃ -60 ℃เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียโปรตีน
เทคโนโลยีการควบคุมพื้นผิว
การรักษาเม็ด: เมล็ดพีแคนถูกบดลงในอนุภาค 2-4 มม. เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวเฉพาะและส่งเสริมการปล่อยไขมันช้า
เทคโนโลยีการประมวลผลแบบเย็น: เมื่อเมล็ดพีแคนถูกเพิ่มเข้าไปในไอศกรีมจะใช้กระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว -40 ℃เพื่อสร้างผลึกน้ำแข็งที่ดีเพื่อลดการปล่อยไขมัน
สารละลายฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
สารสกัดจากธรรมชาติ: เพิ่มโรสแมรี่ฟีนอล 0.02% 0.01% โพลีฟีนอลชาเพื่อกำจัดอนุมูลอิสระ
เทคโนโลยี Microencapsulation: microencapsulate วิตามินอี (ขนาดอนุภาค <10μm) เพื่อปรับปรุงความเสถียรในการกระจายตัวของไขมัน
iv. คำแนะนำการตรวจสอบและการทำซ้ำ
การเพิ่มประสิทธิภาพพื้นผิวการตอบสนอง: แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของพารามิเตอร์การทำคะแนนของเนื้อหาที่มีความรู้สึกแบบไขมันถูกสร้างขึ้นผ่านซอฟต์แวร์การออกแบบ
การทดสอบเสถียรภาพแบบเร่งความเร็ว: เก็บที่ 37 ℃/75%RH เป็นเวลา 30 วันตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของค่ากรด (AV) และค่าเปอร์ออกไซด์ (POV)
การทดสอบผู้บริโภค: ใช้สเกล Hedonic เก้าจุดเพื่อประเมินการยอมรับรสชาติและเพิ่มประสิทธิภาพอัตราส่วนสมดุลของไขมันและสารให้ความหวาน

ผ่านกลยุทธ์ข้างต้นน้ำมันพีแคนและส่วนผสมอื่น ๆ สามารถทำงานร่วมกันได้เช่นในแถบพลังงานน้ำมันมีส่วนช่วย 40% ของค่าพลังงานในขณะที่ยังคงรสชาติที่คมชัดของ> 85 คะแนน (จาก 100 คะแนน) และความเสถียรออกซิเดชันของสูตรเพิ่มขึ้นเป็น 1.8 เท่าของสูตร